کاپینگ قهوه: سفری به اعماق طعم و عطر در هر دانه ✅
در دنیای بی‌پایان قهوه، هر دانه داستانی برای گفتن دارد؛ از زمین‌های حاصلخیز کشاورزی تا فنجانی که با لذت نوشیده می‌شود. کاپینگ قهوه، یا قهوه‌آزمایی، یک هنر و علم است که به ما اجازه می‌دهد این داستان‌ها را با جزئیات درک کنیم. این روش تنها مختص کارشناسان نیست؛ بلکه هر کسی که علاقه‌مند به شناخت بیشتر قهوه باشد، می‌تواند از آن بهره‌مند شود.
در این مقاله، به بررسی دقیق و جامع کاپینگ، ابزارها و تجهیزات موردنیاز، روش انجام آن، و نکاتی برای بهتر شدن در این فرآیند خواهیم پرداخت.
آشنایی با کافی کاپینگ
کافی کاپینگ (Coffee Cupping) روشی حرفه‌ای برای ارزیابی ویژگی‌های حسی قهوه، از جمله عطر، طعم، اسیدیته، و بافت آن است. این فرآیند معمولاً توسط متخصصان قهوه، رست‌کنندگان و علاقه‌مندان جدی انجام می‌شود. در کاپینگ، قهوه آسیاب‌شده با آب داغ ترکیب می‌شود و پس از استشمام عطر و چشیدن، ویژگی‌های آن مورد بررسی قرار می‌گیرد.
این روش نه‌تنها برای شناسایی کیفیت دانه‌های قهوه و تحلیل فرآیند رست استفاده می‌شود، بلکه فرصتی برای درک بهتر تفاوت قهوه‌ها از مناطق مختلف جهان است. کاپینگ نیازمند تجهیزات ساده‌ای مانند آسیاب، قاشق مخصوص، آب باکیفیت و فرم ارزیابی است و محیط انجام آن باید عاری از بوهای اضافی باشد. این تجربه، راهی جذاب برای کشف دنیای پیچیده قهوه است.
فرآیند کاپینگ قهوه
سنجش قهوه یا کاپینگ، روشی استاندارد برای ارزیابی ویژگی‌های حسی قهوه است که شامل بررسی عطر، طعم، اسیدیته، بافت و تعادل می‌شود. این فرآیند با آسیاب‌کردن یکنواخت قهوه و ریختن آب داغ روی آن آغاز می‌شود. لایه‌ای از قهوه آسیاب‌شده روی سطح شکل می‌گیرد که به آن “کِرَست” می‌گویند.
در کاپینگ، عطر قهوه هنگام شکستن کِرَست استشمام و سپس طعم آن با مکیدن سریع و پخش شدن قهوه در دهان ارزیابی می‌شود. این روش برای شناسایی کیفیت قهوه، عیوب احتمالی و مقایسه دانه‌ها از مناطق مختلف استفاده می‌شود و برای عاشقان قهوه راهی جذاب برای درک عمیق‌تر طعم‌های گوناگون است.
اهمیت کاپینگ قهوه و ارزیابی کیفیت قهوه
کافی کاپینگ فرآیندی حیاتی برای ارزیابی کیفیت قهوه است که به افراد و شرکت‌ها کمک می‌کند ویژگی‌های حسی و ذائقه‌ای قهوه را بررسی کرده و تصمیمات مهمی در انتخاب منابع، رست، و پروفایل طعمی بگیرند. در این فرآیند، عوامل مختلفی مورد توجه قرار می‌گیرند که بر کیفیت نهایی قهوه تأثیرگذار هستند.
*ارزیابی کیفیت قهوه
کافی کاپینگ به شناسایی ویژگی‌های مختلف دانه قهوه کمک می‌کند:
🔹عطر و طعم: بررسی رایحه اولیه و طعم‌ها هنگام نوشیدن قهوه.
🔹اسیدیته: میزان اسیدیته موجود که به طعم شاداب و ترش قهوه کمک می‌کند.
🔹بافت (Body): احساس قهوه در دهان، از جمله میزان غلظت و چربی.
🔹تلخی و پس‌مزه: شدت تلخی و طعم‌های باقی‌مانده بعد از نوشیدن.
🔹تعادل: ارزیابی هماهنگی بین عناصر مختلف طعم.
این ارزیابی‌ها به کمک داوران و متخصصان قهوه، تعیین‌کننده کیفیت دانه‌ها هستند و به انتخاب و دسته‌بندی آن‌ها بر اساس ویژگی‌های طعمی می‌پردازند.
*انتخاب منبع قهوه
کافی کاپینگ یک ابزار مهم برای انتخاب منابع مختلف قهوه از نواحی، کشورها و مزارع مختلف است. در این فرآیند، تفاوت‌های طعمی و ویژگی‌های خاص هر منبع از قهوه به دقت بررسی می‌شود. این انتخاب به خریداران و رست‌کنندگان کمک می‌کند تا دانه‌هایی با ویژگی‌های دلخواه خود را پیدا کنند و تأثیر منبع بر طعم نهایی قهوه را درک کنند.
*تصمیمات برشته کردن (رست کردن)
کافی کاپینگ به رست‌کنندگان کمک می‌کند تا تصمیمات صحیحی در مورد دمای رست و زمان آن بگیرند. این فرآیند با کمک بازخوردهای دقیق از طعم و عطر قهوه، می‌تواند به بهبود پروفایل رست و ایجاد تعادل میان اسیدیته، طعم، و بافت کمک کند. همچنین، امکان اصلاح روند رست برای به دست آوردن طعمی مطلوب‌تر را فراهم می‌آورد.
*پروفایل طعم (Flavor Profile)
کافی کاپینگ به ساخت پروفایل طعمی قهوه کمک می‌کند. هر قهوه ویژگی‌های خاص خود را از جمله اسیدیته، طعم میوه‌ای یا شکلاتی، میزان تلخی و دیگر طعم‌ها دارد که در کاپینگ شناسایی و دسته‌بندی می‌شود. پروفایل طعمی یک ابزار کلیدی است برای رست‌کنندگان و تولیدکنندگان که می‌خواهند طعم نهایی قهوه را بهبود بخشند یا مطابق با نیاز بازار تنظیم کنند.
*کنترل کیفیت
کافی کاپینگ به عنوان ابزاری برای کنترل کیفیت در سراسر زنجیره تأمین قهوه عمل می‌کند. از تولید تا مصرف، این روش کمک می‌کند تا دانه‌های قهوه مطابق با استانداردها و ویژگی‌های مورد نظر باقی بمانند. بررسی‌های کاپینگ به رصد کیفیت دانه‌ها در هر مرحله، از فرآوری گرفته تا رست، ادامه می‌یابد و مشکلات احتمالی را شناسایی می‌کند تا اطمینان حاصل شود که قهوه نهایی با کیفیت بالا به دست مصرف‌کننده می‌رسد.
راهنمای قدم به قدم کاپینگ قهوه
کافی کاپینگ یک فرآیند استاندارد برای ارزیابی و سنجش کیفیت قهوه است. این فرآیند به شما این امکان را می‌دهد تا ویژگی‌های مختلف دانه قهوه مانند طعم، عطر، اسیدیته و بافت را بررسی کرده و تصمیمات آگاهانه‌تری در مورد رست، خرید یا استفاده از قهوه بگیرید. در اینجا یک راهنمای قدم به قدم برای انجام کافی کاپینگ آورده شده است:
مرحله 1: انتخاب و آماده‌سازی دانه‌های قهوه برای کاپینگ
🔹انتخاب دانه‌ها: دانه‌های قهوه را از یک منبع معتبر انتخاب کنید. اگر شما در حال ارزیابی قهوه‌های مختلف هستید، از دانه‌هایی با کیفیت و از منابع متفاوت استفاده کنید.
🔹آسیاب دانه‌ها: دانه‌ها باید به‌طور یکنواخت آسیاب شوند. اندازه آسیاب باید به‌اندازه‌ای درشت باشد که برای روش کاپینگ مناسب باشد. معمولاً آسیاب متوسط یا کمی درشت‌تر از روش‌های دیگر دم‌آوری مناسب است.
🔹میزان قهوه: حدود 8.25 گرم قهوه آسیاب‌شده برای هر 150 میلی‌لیتر آب استفاده می‌شود.
مرحله 2: آماده‌سازی آب
🔹دمای آب: آب باید به دمای حدود 93 درجه سانتی‌گراد برسد. دمای آب بسیار مهم است زیرا تأثیر زیادی بر نحوه استخراج طعم از قهوه دارد.
🔹آب تمیز: برای داشتن یک تجربه کاپینگ دقیق، از آب با کیفیت و بدون بو یا طعم اضافی استفاده کنید.
مرحله 3: آماده‌سازی فنجان‌ها و محیط
🔹فنجان‌ها: از فنجان‌های شفاف و با ظرفیت یکسان استفاده کنید. این فنجان‌ها باید به اندازه کافی بزرگ باشند تا فضای کافی برای ریختن آب و شست‌وشوی تفاله‌ها وجود داشته باشد.
🔹محیط: محیطی آرام و بدون بوهای اضافی انتخاب کنید تا عطر و طعم قهوه به‌طور کامل قابل ارزیابی باشد.
مرحله 4: ریختن قهوه و آب
🔹ریختن قهوه: حدود 8.25 گرم قهوه آسیاب‌شده را به هر فنجان اضافه کنید.
🔹ریختن آب: آب داغ (در حدود 93 درجه سانتی‌گراد) را به‌آرامی و یکنواخت روی قهوه‌ها بریزید. باید دقت کنید که تمام قهوه‌ها به‌طور یکنواخت با آب تماس پیدا کنند.
🔹زمان: زمان مورد نیاز برای ریختن آب تقریباً 4 دقیقه است.
مرحله 5: شکستن کِرَست (Crust)
🔹پس از ریختن آب، لایه‌ای از قهوه آسیاب‌شده روی سطح فنجان شکل می‌گیرد که به آن “کِرَست” می‌گویند.
🔹بعد از حدود 3-4 دقیقه، با استفاده از یک قاشق، به‌آرامی لایه کِرَست را بشکنید. این عمل باید به‌طور نرم و یکنواخت انجام شود.
🔹هنگام شکستن کِرَست، عطر قهوه به‌طور مستقیم به مشام شما می‌رسد. این لحظه یکی از مهم‌ترین بخش‌های کاپینگ است زیرا می‌توانید بلافاصله عطر قهوه را ارزیابی کنید.
مرحله 6: ارزیابی عطر
🔹پس از شکستن کِرَست، باید عطر قهوه را به‌دقت استشمام کنید. برای این کار، فنجان را نزدیک بینی خود بیاورید و عطر آن را به‌طور عمیق استشمام کنید.
🔹توجه کنید که عطر باید دلپذیر و طبیعی باشد. عطرهایی مانند میوه، شکلات، گل یا ادویه‌ها را جستجو کنید.
مرحله 7: چشیدن قهوه
🔹بعد از شکستن کِرَست و جدا کردن تفاله‌های سطحی، قهوه را از لایه‌های زیرین به آرامی بردارید.
🔹برای چشیدن قهوه، یک قاشق مخصوص کاپینگ بردارید و به‌طور آرام قهوه را به دهان بیاورید.
🔹قهوه را همراه با کمی هوا به دهان بیاورید تا طعم به‌طور کامل در سراسر زبان پخش شود. این کار به شما کمک می‌کند تا طعم‌ها و بافت‌های مختلف قهوه را درک کنید.
مرحله 8: ارزیابی ویژگی‌های قهوه
🔹طعم (Flavor): بررسی کنید که طعم‌ها چه ویژگی‌هایی دارند. آیا طعم‌های میوه‌ای، شکلاتی یا ادویه‌ای قابل تشخیص هستند؟
🔹اسیدیته (Acidity): اسیدیته باید به‌طور طبیعی و خوشایند باشد. اسیدیته قهوه ممکن است شبیه به طعم مرکبات، سیب یا لیمو باشد.
🔹بافت (Body): بافت قهوه به غلظت و چربی آن اشاره دارد. آیا قهوه سبک، متوسط یا سنگین است؟
🔹تلخی (Bitterness): تلخی طبیعی و متعادل معمولاً در قهوه‌های با کیفیت یافت می‌شود، اما باید مراقب تلخی زیاد یا ناخواسته باشید.
🔹پس‌مزه (Aftertaste): پس از نوشیدن قهوه، طعم باقی‌مانده در دهان چطور است؟ آیا پس‌مزه خوشایند و طولانی است یا به سرعت از بین می‌رود؟
🔹تعادل (Balance): آیا طعم‌ها با هم هماهنگ هستند؟ قهوه باید تعادل خوبی بین اسیدیته، طعم، تلخی و بافت داشته باشد.
مرحله 9: یادداشت‌برداری
🔹حین کاپینگ، ویژگی‌های قهوه را در یک دفترچه یا فرم ارزیابی یادداشت کنید. این یادداشت‌ها به شما کمک می‌کند تا تصمیمات آگاهانه‌ای در مورد انتخاب دانه‌ها و فرآیندهای رست بگیرید.
🔹معمولاً از یک مقیاس 10 نمره‌ای برای ارزیابی ویژگی‌های مختلف قهوه استفاده می‌شود.
مرحله 10: مقایسه قهوه‌ها
🔹اگر از چندین نمونه قهوه کاپینگ می‌کنید، آن‌ها را با یکدیگر مقایسه کنید.
🔹ویژگی‌های مختلف هر قهوه را در کنار هم قرار دهید تا تصمیمات بهتری در مورد انتخاب دانه یا روش رست بگیرید.
نکات مهم برای کاپینگ قهوه:
🔹مطمئن شوید که دانه‌ها به‌طور یکنواخت آسیاب شده و آب تمیز و با کیفیت استفاده کنید.
🔹محیط کاپینگ باید عاری از بوهای اضافی باشد تا تجربه ارزیابی دقیق باشد.
🔹تجربه و تمرین باعث بهبود دقت ارزیابی شما خواهد شد.
کافی کاپینگ فرآیندی جذاب و آموزشی است که به شما این امکان را می‌دهد تا عمق دنیای قهوه را کشف کنید و در انتخاب و بهبود کیفیت قهوه تصمیمات بهتری بگیرید.
دیدگاهتان را بنویسید